Gâteau pommes, chantilly, cannelle

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Ingrédients (pour 16 portions) :

Génoise :

  • 260 g d’œufs
  • 20 g de maïzena
  • 140 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de Sucre de Canne à la Vanille
  • 175 g de farine
  • 2 g de levure chimique (1 cuillère à café à ras)
  • 1 pincée de sel
  • 80 g de lait

Couche aux pommes :

  • 800 g de pommes pelées, épépinées et coupées en petits morceaux, poids net 
  • 150 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de Sucre de Canne à la Vanille
  • 1l de jus de pommes, 650+350 (fait maison pour moi)
  • 110 g de maïzena 

Crème chantilly-mascarpone à la cannelle :

  • 200 g de crème liquide entière à au moins 30% de MG, bien froide
  • 50 g de sucre glace
  • 1 cuillère à soupe de Sucre de Canne à la Vanille
  • 250 g de mascarpone froid
  • 1 cuillère à café de Cannelle 

En plus :

  • 1 cuillère à soupe de cannelle pour saupoudrer
  • quelques bâtons de cannelle pour décorer (optionnel)

Instructions :

  1. La veille, préparer la génoise (recette ici). Une fois refroidie, l'envelopper avec du film alimentaire et la placer pendant au moins 2h au réfrigérateur.
  2. Avant de préparer la couche de pommes, découper la génoise en 2. Déposer le fond de génoise (la partie du bas !) sur le plat de service et placer autour le cercle.
  3. Préparer la couche de pommes. Éplucher les pommes, enlever les pépins et les couper en petits morceaux. Les placer dans une grande casserole avec le sucre, le sucre vanillé et 650 g de jus de pommes (2/3).
  4. Porter à ébullition et cuire pendant 3 à 5 minutes à partir de là, en fonction de la consistance des pommes désirée : plus ou moins fondante. Je voulais qu'elles soient bien moelleuses et je les ai cuites pendant 5 minutes.
  5. Pendant ce temps, délayer la maïzena dans un bol avec le jus de pommes restant (350 g) avec un fouet.
  6. Une fois les pommes cuites, ajouter la maïzena diluée et mélanger constamment les pommes avec le fouet pour bien l'incorporer. Cuire pendant 1-2 minutes à partir de la reprise de l'ébullition, en remuant sans cesse. Le mélange doit bien épaissir et la couleur blanche due à la maïzena doit devenir claire et transparente.
  7. Verser de suite* les pommes sur le fond de génoise dans le cercle et lisser la surface.
  8. Déposer par-dessus la partie supérieure de la génoise et appuyer un peu pour la faire adhérer*.
  9. Filmer aussitôt le gâteau au contact et le placer au réfrigérateur pendant au moins 4h, le mieux étant toute une nuit.
  10. Le lendemain (=le jour J), préparer la crème chantilly. Dans un bol monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace et le sucre vanillé.
  11. Quand le mixer commence à laisser des traces dans la chantilly, ajouter le mascarpone et la cannelle et mixer jusqu'à l'obtention d'une crème homogène, bien lisse et qui tient bien sa forme.
  12. Sortir le gâteau du frigo et enlever le film alimentaire. Passer le couteau autour du gâteau sur les bords du cercle puis l'enlever.
  13. Placer la chantilly dans une poche à douille sans douille et couper le bout pour obtenir un trou d'un cm.
  14. Pocher la crème en faisant des cercles en partant du centre sur toute la surface du gâteau. Puis lisser la surface et les bords avec une spatule.
  15. Remettre le gâteau au frais pendant au moins 1h.
  16. Avant de le servir, le saupoudrer généreusement de cannelle et le décorer avec des bâtons de cannelle.

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